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便當菜色:

1.蔥油雞絲

2.雞心燴時蔬

3.干貝燒

4.青江菜炒香菇

5.水煎豬里肌

    雞肉是營養價值高的食品，加上烹調容易、變化也多樣，是許多家庭常見的基本食材。不過，因為雞肉的肉質依不同的部位而有不同的口感，因此，想必大家都看過以下這種有趣的畫面，那就是 : 不論紅燒或鹽焗的一大盤雞肉，大家會先從雞腿開始搶夾，等到雞腿沒有了，才會去夾雞翅 ; 到雞翅也沒有了，通常大家就只會放下筷子。原因是甚麼呢?其實大家也不過是挑好吃的先吃罷了! 正因為雞腿的肉質軟Q好吃，所以大家就先吃雞腿，至於雞胸的肉質最是粗硬乾澀，自然也較難引起大夥兒食慾，也就是因為這樣，常常一頓飯下來，總還會有幾塊雞胸肉剩在盤子裡。

    既然大家都愛吃雞腿，當然，您可以說 : 那就都買雞腿就好啦!  但各位看倌可知道 : 黃昏市場土雞的雞腿肉一斤約160~180元，旦若是整隻土雞一起買則120~130元，大菜市場一斤甚至只是80~90元。價差幾乎是幾成~一倍，因此，精打細算的媽媽們通常都會整隻雞甚至到大菜市場購買。只是，整隻雞應該怎麼買、怎麼煮才能讓各部位的雞肉適得其所呢?

    在這裡，便當媽就分享一下自己如何買雞肉的經驗。首先，除非便當媽是要做全燒雞或鹽水雞不需要事先剁外，否則便當媽都會請老闆將整隻雞先去頭、脖子去皮、取出雞胸肉後再將其他部位切成小塊。便當媽會請老闆再將雞胸肉去骨，雞胸肉自己包一袋，而雞胸骨和去皮的雞脖子、雞腳、雞翅膀一起包一袋，其餘腿肉等則分約兩袋。為什麼這樣分裝呢?因為不同的部位可以做成不同的料理。

    首先，雞胸肉這部分，可以依照不同的刀法做成不同的料理 : 一.切片-切片後的雞肉可以和一些蔬菜共炒成醋溜雞片類型的菜色。二.切丁-做成宮保、麻辣或三色雞丁等。三.切成條狀-可做成鹽酥雞柳、黑胡椒雞柳等。四.若是整塊不切，還可以片開做成炸雞排，不管是鹽酥或泰式椒麻口味都行，又或者整塊先蒸熟後再將肉撕開，只要簡單加上蔥絲後，就可以做成涼拌雞絲。您瞧 ! 那個本來都會被剩下來的雞胸肉，在使用了不同的烹調方式後就能夠變化出這麼多的料理，只要有這麼多的變化，還會有人說雞胸肉不好吃嗎?

    再來是雞骨、雞脖子、雞腳、雞翅膀這一包，由些這些部位骨頭多但膠原蛋白也豐富，因此，適合拿來煮湯。只要加一些根莖蔬菜或者是香菇金針等，慢火或用悶燒鍋煮至雞骨的精隨及膠原蛋白充分融入湯中，就可以完成一鍋香鮮味美的雞湯了。

    至於剩下的兩包雞腿，不論是三杯、白芍，或炒或燒或清燉，愛吃什麼就煮什麼，包君滿意。

    另外，若是買整隻雞，老闆通常會附上一份雞心及雞胗，而便當媽會再額外多買個20元雞心(大約4兩左右，通常雞心一斤約80元)，便當媽會用雞心、雞胗來炒菜蔬，也會是一道相當不錯的料理。雞心鐵質豐富，除了膽固醇過高的人要少吃外，也還算是好食材，但雞胗、雞肝則是雞的排泄及代謝器官，能少吃就少吃 ! 

    說完這整隻雞的利用方式，那該來介紹今天的便當菜了。

       第一道菜是蔥油雞絲 : 便當媽煮飯時，就將雞胸肉放在盤子裡，跟著米飯一起蒸熟，這樣節能又省力。請注意 : 雞胸肉不須事先調味，只待雞胸肉蒸熟後，趁熱用兩隻叉子當工具，將肉撕成絲狀，並將同樣切成絲狀的洋蔥、青蔥和香菜，適量的鹽及白、黑胡椒，一起和雞肉絲及蒸出來的肉湯汁拌勻即可。雞胸肉不需要事先醃，肉質才不會變硬，熟了再加一點點鹽就可以有鹹味，可以減少鈉的攝取。這道理跟之前介紹過的煎魚用鹽是同樣的，若不明白可以參考 "借油使油的竹筴魚之便當菜料理篇" 裡面會有詳細的介紹。另外，白、黑胡椒之香氣、辣度各不同，個人可依喜好選用或一起調和來用。

       第二道菜是雞心燴時蔬 : 將雞心剖開洗淨血水後，入熱鍋裡先煸出油，這是為了借出雞心自己的油以便等會兒一起來炒時蔬，這樣不僅不須另外放油外，雞心吃起來也比較乾爽不膩。等油煸得差不多後，先放入胡蘿蔔拌炒一下，讓油脂幫忙釋放出β胡蘿蔔素，再加入西洋芹、及燙過的綠花椰菜、紅辣椒片及一些水後，蓋上鍋蓋並開中大火悶煮，熟透後再用鹽調味，並加上一點麵糊勾芡即可。便當媽一直強調炒菜要加水、加油、蓋鍋蓋悶煮，如果是新讀者不知道原因，請參考 "要怪就怪立冬吧之清冰箱料理篇 " 裡面有詳細說明。另外，為什麼花椰菜要先燙過? 由於花椰菜的花部分不易清洗，便當媽會用汆燙的方式來減少農藥殘留，另外花椰菜燙過後也比較容易熟，跟其他青菜拌炒才會一氣呵成。

       第三道菜是干貝燒 : 要把生干貝做到軟嫩好吃有秘訣，首先，將一鍋水煮滾，放入生干貝，蓋上鍋蓋後，馬上熄火，就這樣泡個一分鐘左右(這是大約銅板大的生干貝，如果更大的干貝則泡的時間需酌量增加，最久以不超過三分鐘為限)，取出干貝，用平底鍋將蒜泥低溫爆香後，就放入干貝拌炒兩下，灑點鹽及黑胡椒後即可起鍋。記得 : 就算是再好的干貝也不要直接拿下去煎，因為很容易煎老掉，尤其愈好的干貝愈大顆，用煎的愈容易煎到外硬內生，等到全熟時就已經不可口，這樣就太可惜了。

       第四道菜是青江菜炒香菇 : 將大蒜香菇低溫爆香後加少許的水煮開，放入已燙過的青江菜蓋上鍋蓋，約悶個15秒即可掀蓋調味，之後拌一下即可起鍋。

       第五道菜是水煎豬里肌 : 在鍋裡加入一點水燒開，將事先槌過並以蔥、蒜、鹽、麻油醃過的豬里肌肉片放入攤平，蓋上鍋蓋，約1分鐘後掀蓋確認熟度並翻面，再蓋上鍋蓋，最好是鍋中的水接近燒乾而里肌肉正好熟透的狀態，這樣肉表面的顏色會自然焦黃比較好看，因此要注意鍋中的水分，若太少要增加，若太多可以倒出來。待肉熟透後就可以加點黑胡椒起鍋了，若喜歡生蒜的嗆味，也可以在熄火後拌入蒜末，用鍋子的餘溫拌炒兩下即可起鍋。

       可能會有人覺得 : 為什麼便當媽要先將豬里肌肉先醃過?既然便當媽連雞胸肉都怕變硬不事先醃了，難道不怕豬肉變硬嗎? 里肌肉沒有事先醃當然也可以直接下去烹飪，只要起鍋前再調味就好，只是便當媽習慣將豬里肌先用鹽及辛香料醃過，一來方便，二來豬肉比起雞肉較難入味，先醃過會比較好，雖然醃過鹽容易讓肉質變得比較硬，但因為豬肉耐槌，可以用槌的方式使它變軟，但雞肉就比較沒辦法，尤其雞肉若切片槌了會爛掉。再者，雞胸肉的料理方式更多、變化差異更大，若事先已醃過，會限制住它的烹調方式，因此，要不要醃鹽得看肉質及料理方法決定。但有一個例外，那就是 : 雞肉若是使用醬油、酒和糖來醃而不是用鹽的話，就不會有肉質變硬的問題，因為雞肉會將這些醃料吸入肉中，如果是要做炸雞柳或雞塊，通常就會用這種醃料來醃，這樣炸起來的雞肉反而會比較多汁。至於雞肉為什麼會吸入醬汁且不會變硬，這點便當媽到現在還沒搞懂，等哪天弄明白了再跟大家分享吧!

       今天的便當文不知各位看倌是否還滿意? 就讓我們期待下次再相會囉!